fairy tail

フェイとエル、香港からもどってきました。
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タルトタタン

オーブンに入る小ぶりな厚底フライパンを買ったので、
タルトタタンのレシピを写真つきで更新~
とはいえ、もう紅玉シーズン終わりましたね。
今年は作りつくしたので、来年また焼きまーす。

タルトタタン

直径20cmのフライパン1個分
<材料>
パータブリゼ(2台分できるので、できた半量を使う)
 薄力粉 160g
 全粒粉  40g(全量を薄力粉でもOK)
 無塩バター 50g(1cm角に切り、冷凍庫でカチカチに)
 有塩バター 50g(上に同じ)
 卵1個+水 70g(混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やしておく)

小ぶりの紅玉 5個
無塩バター a.60g b.80g
グラニュー糖 a.75g b.100g
好みによりラムレーズン

※バターとグラニュー糖のa、bについて
a量は、りんごの甘酸っぱさが強く、あっさりとして家庭的な味。
b量だと、カラメルリンゴが濃厚な、より本場のものに近い味。

<作り方>
まず、パータブリゼを作る
 パータブリゼを作るところの写真撮るの忘れました…(^_^;)
 フードプロセッサを使わない作り方は、追記にあります。
1. フードプロセッサに粉と、カチカチのバターを入れ、
 さらさらになるまで回す。粉が飛び散るので、すきまは指で
 ふさいで、蓋もしっかり押さえるとよいです。
2. そこへ、卵水を入れ、再度回す。粉気が見えずだいたい
 まとまったところで、ストップ。ラップできっちりと包み、
 上からぎゅっと体重をかけて板状にして、厚さをそろえて
 1時間以上冷蔵庫で寝かせる。

本体にとりかかる
1. りんごは、芯を抜き、皮を剥いて6mm厚くらいの輪切りにする。

タルトタタン
2. 室温のバターをフライパンに塗りつけ、そこにグラニュー糖を
 全量ひろげる。
3. りんごを外側から順に並べていき、中心や隙間にも余りを置く。
4. 強火にかける。飛び散るけど、強火をキープ。そうしないと
 煮崩れます。そして、いじらない。
5. 裏側に火がとおってきたところで、りんごの中心にお菜ばしを通して、
 くるっと回転させ、逆側を煮る。りんごは倒さないで、まだ強火。
 割れたり、あまりにもくたっとしちゃったリンゴは中心へ。

タルトタタン

6. カラメルがうっすら茶色くなってきたら、りんごをすべて一方向に
 倒していき、中火に弱める。
7. 煮汁がカラメル色に染まってきたら火をとめて、フライパンの底が
 触れるくらいまで冷ます。まだフライパンが熱をもっているあいだに、
 垂れた煮汁を濡れぶきんで拭きとっておくといいです。やけど注意!
8. 打ち粉をした台にパータブリゼを半量とりだし、フライパンの直径より
 2~3cm大きめに伸ばす。4mm程度の厚さ。
 好みにより、りんごの上にラムレーズンを散らしてから、
 フライパンに生地でふたをするようにかぶせて、余りは折り返す。
9. 200度に予熱したオーブンで30分、きつね色になるまで焼く。
10. しっかり冷めたら、底を少し直火であぶってカラメルをゆるめ、
 ひっくりかえして取り出す。焼いた翌日以降がおいしいので、
 フライパンのまま一晩冷ますくらいがいいです。

フードプロセッサがない場合のパータブリゼの作り方

角切りバターはチルドくらいにキッチリ冷やしておき、
ボールに全量の粉をふるって入れ、そこにバターを入れて
カード(スケッパー)でバターを切り込んでいく。
バターの大きな粒がゴマよりも小さくなったと思えるほど
がんばったら、まんなかに軽くくぼみをつくって、
冷たい卵水をざっと入れ、カードでまわりから粉をすくうように、
あわせていく。こねないこと。

ひとまとまりになったら、ラップで包んで、あとは一緒。
ほんとは、粉とバターをあわせるのに、サブラージュするのが
(手のひらですりあわせる)いいんだろうけど、手の熱で
バターがとけたら、ガリガリとした生地になってしまうので
なるべく触らないこのような方法がよいです。

Comment

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あい!じゃ来年もお願い~。笑
小さいフライパン、ガンガン活用させないとね。
あ、うちはあの超特大のでぜんぜんかまわへんし。
2008年10月24日(Fri) 23:47
 編集
うちも、予約しま~す。
小さいのでも、超特大でもいいですよ~
冷蔵庫も冷凍庫も空けておきますから。

こうやって、写真入りレシピが、紹介されると、
なんだか、すごーく楽しくなります。
さっそく、ワードに、コピペしました。
写真ごと取り込もうと思ったのですが、さすがにそれは出来ませんでした。
画像は、別にコピーして、パワーポイントに移せば、
レシピノートが作れるかな??
で、しっぽさん、左利きでしたね。
2008年10月25日(Sat) 23:12
ろっぷははさん
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ははさんに押し付けた24cmのは(でかいでしょ~)
b量です。あちこちに送りつけた20cmのより甘いの。
ははさん向きだったでしょ~(笑)
来年?いい紅玉が手に入ったらね~!
2008年10月26日(Sun) 19:14
ダフネままさん
 編集
ダフネままさんまで(笑)
レシピ、コピペまでしてくださってありがとうございます。
画像は、別に取り込んで貼り付ければ、写真つきにできますが…
そこまでするほどのものでもなさそうな(笑)
ちなみに、ワードでも画像は貼れますので、使いやすいほうで!
やっぱりお箸持ってる左手、気になりました?ふふふ。
2008年10月26日(Sun) 19:22
 編集
ここまで丁寧にレシピを書かれたら、
試しにチャレンジしてみたくなりますね~。
今度、やってみっかなー。
2008年10月27日(Mon) 12:23
ろっぷちちさん
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チャレンジする!?オーブンに入れられるフライパンか、
直火可能な型が必要だよ。
生地をのっけて蓋をして、炭をのっけて上火にすれば
ダッチオーブンでも作れそうでしょ~。
取り出すのが、重くて至難のワザかなあ。
2008年10月27日(Mon) 18:20












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